Comment fabrique-t-on l'huile d'olive? (Méthodes traditionnelles et modernes)
L'huile d'olive est obtenue en écrasant les olives pour en faire une pâte, que l'on remue ensuite doucement pour que les gouttelettes d'huile puissent se combiner. L'huile est extraite de ce mélange en le pressant ou en le faisant tourner à grande vitesse (centrifugation) pour séparer l'huile de la pulpe.
Dans cet article, nous examinerons les techniques traditionnelles et modernes utilisées dans la production d'huile d'olive et comment les différentes catégories (vierge, extra vierge, pure, etc.) sont fabriquées.
Comment l'huile d'olive est-elle fabriquée? Étape par étape
Les méthodes de production de l'huile d'olive ont évolué au fil du temps et des progrès technologiques. Bien que les principes restent les mêmes, la plupart des huiles d'olive disponibles dans le commerce sont aujourd'hui fabriquées à l'aide d'équipements modernes qui en améliorent l'efficacité et la qualité.
Voici le processus de production de l'huile d'olive, étape par étape:
1. La récolte
Le moment de la récolte est important car il a une incidence sur la saveur et l'arôme du produit final. Les olives vertes, cueillies plus tôt dans la saison, donnent une huile au goût prononcé, tandis que les olives plus mûres, récoltées plus tard, produisent une huile au goût plus doux.
Les olives changent de couleur au fur et à mesure qu'elles mûrissent, commençant par être vertes et devenant progressivement violettes, brunes ou noires selon la variété.
Une fois récoltées, les olives sont rapidement transportées au moulin. Elles doivent être traitées dans les deux jours qui suivent la récolte, sinon elles commencent à pourrir.
2. Broyage
Après l'effeuillage et le lavage, les olives sont réduites en pâte à l'aide d'un moulin à marteaux. Ce procédé permet de briser les cellules de l'olive et de libérer l'huile de la pulpe.
Pour répondre à une question fréquente: l'huile d'olive n'est pas considérée comme une huile de graines. Elle s'apparente plutôt à un jus de fruit puisqu'elle est extraite de la chair des olives. Même si les producteurs n'enlèvent pas les graines d'olive (appelées noyaux) avant la trituration, la matière des graines n'est pas une source primaire d'huile.
3. Malaxation
La pâte d'olive est délicatement mélangée ou malaxée, et l'huile commence à coalescer ou à coller. En contrôlant soigneusement la durée et la température de la malaxation, les producteurs peuvent influencer la saveur et les caractéristiques générales de l'huile d'olive. Cette étape est importante pour garantir un rendement optimal.
4. L'extraction
Il existe trois méthodes d'extraction de l'huile d'olive:
- La pression à froid est une méthode naturelle et traditionnelle qui utilise la pression pour extraire l'huile sans chaleur excessive. Les huiles qui en résultent, l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive extra vierge, conservent la meilleure qualité et les meilleurs avantages pour la santé parmi toutes les catégories d'huile d'olive.
- La centrifugation est une méthode moderne qui utilise la rotation à grande vitesse pour séparer l'huile, l'eau et les solides. C'est l'approche la plus couramment utilisée par les moulins à huile aujourd'hui en raison de son efficacité et de son rendement plus élevé.
- La percolation consiste à filtrer la pâte d'olive à travers des matériaux spéciaux pour en extraire l'huile. Il s'agit d'une méthode moins courante, mais qui peut être utilisée en combinaison avec d'autres méthodes.
Il est important de noter que les huiles d'olive vierges et extra vierges sont toujours pressées à froid. Lors de la production de ces huiles de qualité supérieure, le processus complet ne doit pas dépasser 27°C (80°F) afin de préserver leurs saveurs distinctes et leurs avantages nutritionnels.
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Il existe également ce que l'on appelle l'huile de grignons d'olive. Après l'extraction initiale, l'huile restante des solides restants (grignons) est généralement extraite à l'aide de solvants chimiques. Cette huile n'est pas considérée comme étant de la même qualité que les autres huiles d'olive en raison de la chaleur et des produits chimiques utilisés dans le processus.
5. Filtration et raffinage
La filtration permet d'éliminer de l'huile les particules ou impuretés restantes, telles que les fragments d'olives ou les gouttelettes d'eau. Elle clarifie l'aspect de l'huile et prolonge sa durée de conservation, mais ne modifie pas sa composition chimique ni son profil aromatique. Cette étape est facultative pour les huiles vierges de haute qualité, qui peuvent être vendues non filtrées.
Le raffinage est un processus plus intensif généralement utilisé pour les huiles d'olive de qualité inférieure qui ne répondent pas aux normes (comme l'huile de grignons d'olive). Ces huiles sont chauffées et soumises à des traitements chimiques pour les rendre propres à la consommation humaine. Il en résulte une huile d'olive raffinée au goût plus doux et à la durée de conservation plus longue, communément appelée huile d'olive pure ou huile d'olive.
6. Stockage et mise en bouteille
Idéalement, l'huile d'olive doit être conservée dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la chaleur et de la lumière, afin de préserver sa fraîcheur le plus longtemps possible. Les bouteilles en verre foncé et les récipients opaques constituent le meilleur choix pour le stockage de l'huile d'olive, car ils protègent l'huile de l'exposition à la lumière qui peut entraîner sa détérioration.
Comme vous pouvez le constater, le contrôle de la qualité joue un rôle important dans la production de l'huile d'olive. Les normes commerciales du Conseil oléicole international garantissent la transparence et une qualité constante pour toutes les catégories d'huile d'olive, ce qui permet aux consommateurs de choisir l'huile d'olive qui répond le mieux à leurs besoins en matière de santé et de gastronomie.
Comment l'huile d'olive est-elle traditionnellement fabriquée?
L'huile d'olive est traditionnellement fabriquée en écrasant les olives avec des meules, et la pâte obtenue est étalée sur des nattes de fibres empilées les unes sur les autres.
En exerçant une pression sur les nattes, les liquides s'écoulent dans un récipient. L'huile et l'eau ne se mélangeant pas, l'huile d'olive finit par remonter à la surface et est séparée.
«L'invention du pressoir à huile d'olive» vers 1600, Jan Collaert I
(extrait de metmuseum.org)
L'huile d'olive est profondément ancrée dans le patrimoine culinaire de la région méditerranéenne, et vous y trouverez des vestiges d'anciens moulins à huile, ainsi que des moulins communautaires actifs qui utilisent encore aujourd'hui des méthodes traditionnelles. Les grands producteurs comme l'Espagne, l'Italie, la Grèce et la Tunisie ont une longue histoire de production d'olives et sont les meilleurs endroits pour trouver de l'huile d'olive fabriquée de manière traditionnelle.
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